食品添加剂之明胶

 

明胶（Gelatin）是一种大分子的亲水胶体，分子量为15000～250000Da。一般是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽薄片或粉粒。

明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白质含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸组成。明胶可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化。

 

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国家标准

 

 

1.根据《GB 6783-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》的规定：

本标准适用于以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的食品添加剂明胶。

原料要求

可以使用的原料：

a）屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜市场等提供的经检疫合格的新鲜牛、猪、羊和鱼等动物的皮、骨、筋、腱和鳞等；

b）制革鞣制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮；

c）骨粒加工厂加工的清洁骨粒和自然风干的骨料。

禁止使用的原料：

a）制革厂鞣制后的任何废料；

b）无检验检疫合格证明的牛、猪、羊或鱼等动物的皮、骨、筋、腱和鳞

等；

c）经有害物处理过或使用苯等有机溶剂进行脱脂的动物的皮、骨、筋、腱和鳞等。

2.根据《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，明胶可在各类食品中按生产需要适量使用，而且可以再果酒的加工工艺、葡萄酒的加工工艺中起澄清剂的作用。

 

 

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伊斯兰教中关于明胶的判定

 

明胶是由动物不同部位的胶原组织，经部分水解得到的一种动物源性副产品。明胶的清真状态依据其生产中所使用的原材料的属性来判定。大多数明胶属于以下两类明胶中的一种：

（1）以猪皮为单一原材料生产的明胶，这种明胶对于穆斯林来说是非清真的不能使用的；

（2）以牛、牛犊的皮或去除无机盐的牛骨为原材料生产的明胶。通常用于生产第二种明胶的牛或牛犊的皮是来自非穆斯林屠宰的牛的，穆斯林消费者能否使用这种明胶产品还存在争议。但是以清真屠宰得到的牛骨为原材料生产的明胶对于穆斯林来说是可以使用的。

至于鱼皮生产的明胶，应满足以下条件才能允许用于清真产品的生产：未与其他非清真原材料混合过，且鱼的种类是穆斯林消费者认可食用种类的。食品加工企业应该知道，非清真明胶由于来源不确定，会存在许多问题，其生产过程中很有可能使用了猪皮作为原材料，因此坚决禁止在清真产品生产中使用此类明胶。

 

 

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明胶在食品中的应用

 

1.糖果：

明胶在糖果中的添加量一般在5% -10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.17%。在牛轧糖中为0.16%-3%或更多些。在糖果黏液的浓糖浆中加量为1.15%-9%。

在糖果生产中，使用明胶比淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是应用在软糖、奶糖中。

2.冷冻食品：

在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶具有熔点低、易溶于热水的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻中。

3.果冻：

明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。英国的餐用含糖胶冻加量为7%-14%。

4.雪糕、冰淇淋：

明胶可防止产品形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度，为获得优良的冰淇淋，明胶一般用量在1.25% -1.6%。

5.酸奶：

凝固型酸奶：代表产品老酸奶，凝固型酸奶是发酵后不进行破乳的产品，产品需要具备良好成型性，明胶在凝固型酸奶中作为凝胶剂使用，为产品提供良好的体态，通常可配合琼脂和果胶使用。明胶可赋予产品爽滑的口感，目前为止，诸如酸处理淀粉等产品都无法提供明胶的口感。

搅拌型酸奶：市面上常见的产品如冠益乳、畅轻、碧悠等均为搅拌型酸奶。在此类产品中，明胶主要作为增稠剂存在，在加工的初期采用65度搅拌化胶。明胶的用量在0.1-0.2%之间。明胶能够抵抗酸奶生产过程中均质和加热压力，为产品提供合适的粘度。

饮用型酸奶：饮用型酸奶是在发酵之后经过均质等手段降低产品的粘度，因为粘度的降低，需要使用胶体保证产品的稳定性，减少货架期的分层。同理可使用其他的胶体达到该效果。

 

 

 

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使用明胶的注意事项

 

 

1.酸、碱对食用明胶溶液的降解

酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低。因此，食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解，不要使食用明胶在含有果汁或有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或存放。实际使用的方法是将食用明胶放在所有配料的最后加入，并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸，将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。

2.细菌对食用明胶溶液的降解

食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基，如果食用明胶溶液中有细菌存在，将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以，使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生，防止细菌污染降解食用明胶。

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