【质量】GB 14881食品人学明白了吗？专家讲解术语与定义

GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。

该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

今天在这里，结合我们日常在指导企业咨询服务的一些经验体会跟大家一起聊聊对这个标准的学习理解，也欢迎大家在文末互动留言，咱们一起探讨。先与食品人对标准中术语与定义部分进行交流。

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

污染可以发生在从食品生产到食品消费的全过程中，在本标准中“污染”是一个阶段性管理的概念，其范畴涵盖了原料、食品生产期间、仓储期间等在生产过程控制范畴内污染，强调污染的全过程性质。本标准中“污染”的概念与其他标准中“污染”概念的差异。

充分理解污染的概念，有利于对食品原料与食品污染、二次污染、微生物污染、化学污染以及物理污染的充分、有效分析。可以识别出污染的来源，对编制控制污染的文件以及采取硬件措施规避污染的危害提供充分的依据。例如：对物理污染的物质（例如：玻璃、木头、金属等）、潜在危害（例如：金属对人身割破）以及其来源（例如：金属污染来源设备设施、人员带入等）等方面的分析，我们可以知道企业为什么要编制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金属探测的控制程序等以及在生产过程中要使用磁力棒、金属探测仪、X-光机的设施设备，而不是仅仅停留在为了满足审核的要求去做相关事项。

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

蚊子、苍蝇、蟑螂等昆虫，麻雀等鸟类，家鼠等啮齿类动物本身或其尸体、碎片、排泄物会带来物理性污染，其携带的病原菌可造成生物性污染并可能传播食源性疾病，活动地域广泛的鸟类或沾染化学药剂昆虫还可能带来化学性污染。

害虫管理已经成为食品生产企业日常管理及迎审中比较“头疼”的一个问题。因为每次审核时，尤其比较重要的审核（例如：BRC审核、二方大国际品牌商的审核等），基本上都会在虫害管理方面提出问题，可能是文件方面的，也可能是现场方面的。这些问题产生的主要原因，就是未对虫害的定义进行充分的理解。例如：虫害管理程序中缺少对鸟的防控方案（文件问题）、审核时仓库内发现有数只飞鸟（现场问题）。我们应该了解虫害定义中的昆虫、鸟类、啮齿类动物到底包括哪些？例如：昆虫中常见包括：苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、蚊子等。再例如：在生产区域内发现一电击式灭蝇灯，可能存在对产品带来二污染的风险（现场问题）。我们应该了解控制苍蝇的措施以及该措施是否会产生新的食品安全隐患。因此，我们不能仅仅停留在已制定了虫害的管理文件，现场也有虫鼠控制设施的浅层次管理意识，而忽略了对虫害管理合规性、有效性、系统性深层次的管理意识。我们只有从其深层次方面去管理虫害，才能做好虫害管理工作

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

食品加工场所是食品加工得以实现的最基本条件，该定义区分了食品工厂内各建筑及各建筑内部不同区域的功能与作用；明确区分用于食品加工处理区域与其他区域的异同，强调对于“用于食品加工处理的建筑物和场地”等建筑、场地和环境应当有不同的管理方式。

食品加工处理的建筑物和场地，通常包括原料处理车间、生产车间、包装车间等场所；按照相同方式管理的其他建筑物、场地，这个通常由企业根据产品的特点及企业自身的条件综合确定，可以包括原料仓库、辅料仓库、内包装仓库、成品仓库、检验室等。充分理解该定义，可以为企业在制订风险管控区域提供指导。例如：BRC中要求制订工厂地图，该地图应包括处于不同污染风险级别的产品（分区）：高风险区、高关注区、常温高关注区、低风险区、封闭产品区、非产品区。

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

明确监控概念与外延，帮助各实施层面正确理解并实施本标准；强调、提醒食品生产企业重视监控对食品安全的重要作用。

监控在生产过程中是非常重要的，但部分中小企业在实际运行中，却做的不到位。其原因主要有：①企业管理人及现场操作人员不了解监控的目及相关内容，生产过程中缺失相关监控点。②有监控点，但实际中未填写监控的相关记录，无法起到作为体系改进的支持证据。③未进行纠正，未分析产生偏离的根本原因并制定有效的纠正措施。那么如何做好监控工作呢？

首先，要了解监控目的①为了在食品加工过程中，对偏离及时采取措施进行调整，以达到其可控制状态。例如：为关键控制点设置的操作限值;②关键控制点偏离时，查明失控的时间及失控的原因。例如：在《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》条款7.9 c)纠偏记录：偏离的描述和原因。③为改进、调整体系，形成记录。例如：纠偏记录：采取的纠偏措施及结果。

其次，要清楚监控过程中监控的内容①监控的对象（例如：重量、金属碎片、温度、pH、时间、证件等）。②监控的方法（例如：生产过程连续检测、定时记录、抽样检验、查看记录等；）。③监控的频率（例如：连续的或非连续的）。④监控人员（例如：经过培训合格的关键岗位操作人员、监督人员、品控人员等）。

最后，要知道监控的要点①确定生产过程中需要监控的工序，并对其进行充分的危害分析，选择合适的监控对象、监控方法及监控频率。②对监控工序的操作人员要进行培训，确保其能力具备监控操作要求。③对出现偏离情况，一定要重视，查出其产生的根本原因，采取有效的纠正措施，并进行验证。④加强对监控点的日常监督检查，尤其是相关监控记录填写的及时性、准确性及规范性。

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

生产线操作人员的工作着装与厂内其他员工如设备维修人员、维护人员、管理人员、质量巡察人员，临时来访人员等的着装一般有所差异，不同生产形式、不同规模工厂生产操作人员着装也有不同，强调了生产线操作人员与其他人员着装要求和着装管理要求的区别，更好地促进生产企业工作服区分和管理。

对于工作服的管理，在本标准6.6（工作服管理）中四个条款6.6.1-6.6.4进行规定；在BRC第8版单独7.4（防护服：前往生产区的员工和来宾）中6个条款7.4.1-7.4.6进行规定以及从2020年9月1日开始推荐使用的食品从业人员用工作服技术要求（GB/T 37850-2019）的国家标准等。这些对工作服标准制定与管理规定都充分说明了工作服对食品安全的重要性。而在日常审核中，在对工作服管理文件方面（例如：清洁区与一般作业区工作服管理制订不合理；未按照要求对工作服进行微生物检测等）及现场管理方面（例如：清洁作业区人员工作服不干净；发现个别穿工作服的员工在车间外工作等）可能提到的不符合问题。其产生的主要原因分析如下：①企业管理人不清楚工作服管理的重要性。②人员培训不到位。③人员思想意识重视程度不够，未有效落实管理。那么如何做好工作服管理相关工作呢？

首先，企业管理人员要了解掌握工作服管理的相关要求，制定合规的工作服管理制度。

其次，要加强工作服相关的培训工作，并把工作服管理作为日常管理的一个重点。

最后，企业管理者思想意识要提高。在穿戴工作服进入车间时，一定要严格按照工作服管理规定执行，给普通员工起一个模范的作用。