食品GMP的意义及基本要求

GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作规范的简称，是食品 生产与贮存、贮藏过程中实施的操作规范。其全面的控制要求包含对食品工厂、仓储藏库的建筑布局、车间结构及装修、设备的清洁 等的控制要求。

设立质量检查与管理部门，有专门负责人对本单位的食品卫生工作 进行全面管理，还要组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。质量管理部门应配备 掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。质量管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规等条 件。产品检验员应毕业于检验专业，上岗前应取得省级产品质量部门颁发的省产品质量检验员证。         

工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有执行人员和负责人签名。所有生产和质量管理记录必须由生产和质量管理部门审核，以确定全部作业是否符合规定，发现异常要及时处理。所有记录至少应保 存至该批成品保质期限后六个月。对消费者投诉的质量问题，品质部门应立即查明原因，妥善解决。建立消费者举报处理及成品回收 记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。         

GPM要求工厂应设置在远离有污染源的区域，厂区周围环境应保持清 洁和绿化。厂区空地应设有车辆通行的适宜的路面，向厂区外有一定的斜度，保证路面无积水，有良好的排水系统。区内应保持良好 的空气（不得有不良气味、有害气体、煤烟）和其它影响卫生的设施。还应有防范外来污染源侵入的装置。         

GMP要求生产场所按清洁要求程度进行区，一般分为一般作业区、准 清洁作业区、清洁作业区。各区之间应视清洁度的需要适当分隔，以防污染。地面要采用无毒、无吸附性、不透水和的建筑材料，地 面建筑材料还要有防滑功能，并有适当的排水斜度及排水系统，室内排水沟流向必须由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，并有 防止逆流的设施，在设计时还要考虑清洁的要求。生产车间的内墙装修材料应无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗且浅色， 装修高度要直至屋顶。作业区还必须有良好的通风，保持室内空气清新。        

GMP要求食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢 及有机物的聚积，将微生物的生长降至最低限度。所有可能接触食品的机器设备应无毒、无臭、无味、不吸水和耐腐蚀。食品接触表 面设备选用适宜的材料制作，不能用象木头这种为多孔状、难于清洗的材料为食品接触表面。另外还要考虑设备实用性，防止经过刮 擦而造成坑洼不平以致于难以充分清洗。         

原材料的采购应符合采购标准，进货的种类和 数量应符合生产和生产计划，避免造成积压而过保质期。合格与不合格的原料要分别储放并作标识，原材料的储存条件应能避免受到 污染和温湿度的要求。每批原料及其包装材料都应有生产经营者提供的检验合格证或验证报告。对原料必须进行规格、卫生及外来杂 物的检查，原料按规定检查合格后才能予以使用。长期储存或存于高温或其它的不利条件下，应制定定期检查计划与准则，按计划实 施检验，过期或检验不合格的原材料，应贴“禁用”标示并及时处理。         

生产质量管理应包括生产流程、管理对象、监控项目、监控标准值 、注意事项等。过程的质量通过相关的管理手册来控制，《手册》应由质量管理部门或技术管理部门来制定，经生产部门认可后实施 。《手册》规定了管理措施和建立内部检查监督制度，做到有效实施并有记录。《手册》还详细制定原料及其包装材料的品质、规格 、检验项目、检验方法、验收标准、抽样计划等内容。 

仓储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温变动与撞击 ，以保证食品质量不受影响。仓库应定期整顿，防止虫害 衍生，储存物品应隔墙离地。仓库中的物品应定期检验，并应有温、湿度记录。可能有污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运 。仓库出货顺序要遵循先进先出的原则，每批产品出厂必须经过严格检查，确认质量、卫生无异常才可出货。仓储应有存量和出货记 录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等。

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